Cucinare con le patate in USA: la potato salad

Poche cose mi hanno stupito, nei supermercati americani, come lo spazio dedicato alle patate. In Italia, ero abituata ad agguantare un sacchetto di patate al volo, dai cestoni in basso, sotto ben più pregiate verdure. Bianche, rosse, novelle. Queste, più o meno, erano le scelte disponibili.
Arrivata in USA, le cose si sono complicate.

Tanto per iniziare, alle patate, generalmente, viene dedicato un ampio spazio in mezzo al reparto ortofrutta. Si trovano già nei sacchetti, sfuse, divise per misura, da piccole come una nocciola a enormi. Ma, soprattutto, hanno un nome. Questo permette, una volta essersi presentati, di acquistare il prodotto migliore per l’uso che se ne vuole fare. Non più una roulette russa, come in Italia, incrociando le dita che il purè non venisse gommoso o le patate fritte mollicce, ma un buon margine di promesse mantenute se si porta a casa il tubero giusto. Ed è in quello che vorrei accompagnarvi questa volta. Sia che vi troviate a fare spese in un supermercato americano, sia che vi troviate a interpretare una ricetta americana con ingredienti oltreoceano.

Le patate più comuni sono le Russet, le Idaho (amidacee, starchy), le Red e le Yukon Gold (cerose, o waxy). Ma ci sono anche, tra le waxy, le Hucleberry, le Yellow Fine, le fingerlings (queste ultime assimilabili alle nostre “patatine novelle”). Queste varietà si dividono in ricche, medie o povere di amido e questo influenza il risultato che si ottiene. La cosa bella è che, una volta imparato a conoscerne almeno una per tipo, il vostro purè o le vostre patate al forno saranno sempre perfetti! Se siete pigri o comunque volete un’opzione il più versatile possibile, scegliete le Russet o le Idaho, che sono ad alto contenuto di amido e danno risultati molto buoni in quasi tutte le preparazioni.

Purè, o Mashed Potatoes

Se volete fare un purè coi fiocchi, potete scegliere tra due varietà, per ottenere due diversi risultati.
Con le Russet potatoes, ricche di amido, avrete un purè soffice e arioso. Cuociono più velocemente delle varietà waxy (cerose), tipo le Yukon Gold, e danno un risultato farinoso. Anche gnocchi e gateaux risultano più soffici e meno collosi. Usando le Yukon, invece, si ottiene un purè più compatto e più cremoso. Tip dal libro The Food Lab, di J. Kenji López-Alt. Se decidete per un purè soffice, partendo quindi da starchy potatoes, fatele a cubetti di qualche cm per bollirle. Se optate per un purè cremoso e partite da Yukon, bollitele intere. Questo permette alla patate di perdere o di non perdere amido o pectina in eccesso e darà un risultato ottimale. In ogni caso, non frullatele MAI con un robot a lame (compreso il minipimer), o vi troverete con della fantastica colla da tappezziere, a causa degli amidi che vengono lavorati troppo.

Patate al forno

Per avere le migliori patate al forno, è necessario che queste siano morbide dentro e croccanti fuori. Perchè siano morbide e cremose dentro è necessario che siano molto ricche di amido, quindi, in questo caso, la scelta è obbligata, le Russet sono le migliori. Per avere le migliori patate al forno di sempre, la tecnica vincente è quella proposta da Jamie Oliver, ripresa ormai da tantissimi cuochi.
Bollite le patate a pezzi di 3-4 cm per 10 minuti, Se volete amplificare l’effetto WOW del risultato, mettete nell’acqua una punta di bicarbonato, che aiuta le patate a “disfarsi”. Scolate le patate e mettetele in un grosso scolapasta, o in una insalatiera. Coprite con un coperchio o un tagliere e sbattete un paio di volte. Le patate dovranno sfarinarsi nella parte più esterna. Condite con olio (o grasso di anatra o oca, per un risultato da professionisti) e mettete in teglia. Infornate in forno caldo a 230°C (450°F) per 45 minuti, mescolandole ogni tanto. Aggiungete spezie e sale e servite. Saranno le migliori patate di sempre

Se, invece, volete essere avanti coi tempi, vi consiglio le smashed Potatoes, che ultimamente iniziano a occupare le copertine di tutte le riviste culinarie americane (e anche qualche pagina instagram). Per queste vi serviranno le fingerlings, patate novelle allungate, o comunque patate piccole e nuove. Bollite le patate finché una forchetta non penetra facilmente nella polpa. Scolatele e fatele raffreddare un pochino. Mettete una patata sopra un tagliere e, colpendola con una padella pesante o un batticarne, appiattitela. Con una spatola trasferitela su una teglia unta e proseguite con le altre patate, avendo l’accortezza di disporle su un singolo strato. Versate un filo di olio, un bel pizzico di sale grosso e infornate a 230°C fino a che non sono dorate e croccanti.

Ma la vera ricetta che voglio raccontarvi questo mese è la Potato Salad, regina di tutte le tavole dei buffet, bbq party, cene in condivisione americane.

Sul libro The Food Lab, da cui è tratto gran parte del sapere di questo articolo, merita addirittura un capitolo a sé e trovo davvero interessante condividerla con voi, soprattutto riguardo la scelta delle patate e del dressing..insomma, quello che può sembrare un piatto quasi di riciclo, in realtà, ha una sua personalità davvero forte.

POTATO SALAD

da The Food Lab di J. Kenji López-Alt

2kg di patate Russet, Tagliate a cubetti di 2,5 cm per lato
Sale Grosso
1/4 cup (ca 50g) di zucchero
6 Cucchiai di aceto di riso
3 gambi di sedano tritati
1 Cipolla rossa media tritata
4 cipollotti freschi, solo le parti verdi, tritati finemente, o, in alternativa, erba cipollina
Una manciata di prezzemolo tritato (opzionale)
4 Cetriolini marinati agrodolci (opzionali)
2 cucchiai di senape con i grani
1 1/4 cup di maionese, circa 250g
pepe tritato

1. Mettere 2 litri di acqua in una pentola capiente, aggiungere le patate, 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di aceto e portare a ebollizione a fuoco alto. abbassare la fiamma e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate sono completamente tenere, circa 10 minuti. Scolare le patate e trasferirle su una ampia teglia in uno strato uniforme, quindi cospargere con altri 2 cucchiai di aceto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, circa 30 minuti.

2. Mescolare in una grande ciotola i 2 cucchiai rimanenti di zucchero, i 2 cucchiai rimanenti di aceto, il sedano, la cipolla, il verde del cipollotto, la senape e la maionese. Se si decide di usarli, aggiungere anche prezzemolo e sottaceti tritati. Mescolare con una spatola di gomma o una frusta per amalgamare. Incorporare le patate e aggiustare di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, e fino a 3 giorni, prima di servire.

Note

• Usare le Russet, permette di avere pezzi di patata sodi, con uno sfarinamento che contribuisce alla cremosità della salsa.
• Cuocere in acqua salata e acidulata, invece di aromatizzare alla fine, permette di avere bocconi che hanno assorbito gli aromi fino all’interno. L’uso di aceto nell’acqua, inoltre, riduce l’effetto della pectina, che rassoda, favorendo invece lo sbriciolamento degli amidi.
• Nonostante zucchero, patata e maionese, è un’insalata molto fresca che si accompagna bene a grigliate di carne o di pesce
• Se non avete aceto di riso, è possibile usa anche quello di mele. Io non amo quello di vino, lo trovo troppo invadente. Se vi piace dare un gusto più accentuato, potete comunque usarlo. Quello di riso, tuttavia, è perfetto per non sovrastare gli altri sapori
• Con queste dosi viene abbastanza insalata per 8 persone abbondanti
  

Enjoy!

Elena, Florida