Il ketchup. Ovvero come il simbolo del junk food ha cambiato la percezione del rischio alimentare in USA

La regine delle salse americane è senza dubbio il ketchup. Base della salsa BBQ, accompagnamento immancabile degli hot dog… non c’è frigo americano che non contenga il ketchup. Eppure non si tratta solo di una salsa. E’ infatti grazie a lui se si è formato uno dei più importanti organi mondiali di controllo qualità del cibo, la FDA (Food and Drug Administation)

Storia del ketchup

Le radici del Ketchup provengono dal lontano oriente. Con i traffici commerciali del 18°secolo, gli inglesi portarono in patria una salsa conosciuta in Cina fin dal 300 a.c.: la ge-thcup” o “koe-cheup” (trad. salsa di pesce sottaceto), una salsa a base di soia e pasta di carne e pesce fermentati.
Non conteneva pomodori né peperoncini, arrivati nel vecchio mondo solo in seguito alla scoperta delle Americhe e – a lungo- malvisti, ma era comunque una salsa di accompagnamento per carne e pesce.

Gli Inglesi se ne innamorarono e iniziarono a produrre un proprio ketchup, partendo dalle basi più disparate: ostriche, funghi, frutta e verdura, venivano cotti a lungo per ottenere salse ricche di umami con cui mascherare il gusto di carni non proprio freschissime, in un tempo in cui il frigorifero doveva ancora entrare nelle case.

La prima menzione al pomodoro nel ketchup si trova ne 1812, per mano di un orticoltore di Philadelphia, il sig. Mease, la cui salsa conteneva pomodoro, spezie e brandy, ma a cui ancora mancavano aceto e zucchero. In questo modo, non solo si aveva un condimento, ma si potevano anche conservare i pomodori prodotti in eccesso.

Tuttavia, il ketchup commercializzato era ricco di batteri e muffe che non lo rendevano molto più salubre dei prodotti che andava a condire, tanto da portare alla necessità di introdurre nell’industria alimentare i conservanti: borace, formadeide e il sodio benzoato, erano tra i conservanti ritenuti non pericolosi e che permettevano di mantenere “sicuri” prodotti di dubbia qualità, spesso adulterati con gesso, polvere, piante, farina di insetti…

Non tutti i produttori però erano favorevoli agli additivi chimici per mascherare le falle dei prodotti.

Un produttore di ketchup delle Pennsylvania, Henry J. Heinz, inizio a collaborare col Dr. Wiley, un paladino della lotta agli additivi nel cibo, ritenedo che per la conservazione sarebbero state più che sufficienti buone pratiche produttive e alta qualità dei prodotti. Heinz decise che avrebbe voluto essere trasparente, corretto e rispettoso del consumatore. Per sottolineare questa sua posizione, il suo ketchup, a differenza di quelli dei concorrenti, sarebbe stato (e viene ancora ora) venduto in bottiglie trasparenti.

A cosa servivano i conservanti

Nel frattempo, le condizioni della carne commercializzata erano sempre peggiori, tanto da diventare protagonisti del racconto di denuncia “The Jungle” di Upton Sinclair, rafforzando l’impegno di Winley nella lotta ai conservanti (accusati solo di mascherare la putrefazione), così come la qualità dei molti prodotti simili al ketchup di Heinz, venduti a prezzi irrisori.

Le preoccupazioni di Wiley e di Heinz, sulla qualità dei prodotti concorrenti e sulla salute pubblica, andavano controcorrente alle posizioni degli altri produttori, ma questo non impedì loro di portare il problema davanti al Presidente Roosvelt e ad attivare l’attenzione dei grandi politici in tema di salute alimentare.

Il Wiley’s Act e la Food and Drug Administration

Grazie a loro, Il  30 giugno 1906, il Presidente Roosevelt firmò il Food and Drugs Act, che prese il nome di Wiley’s Act. Un evento che ha segnato l’era moderna dell’industria alimentare.

Secondo questa legge, il dipartimento di Chimica doveva vigilare sulla sicurezza dei prodotti commercializzati, sulla corrispettività degli ingredienti/contenuto e sulla salubrità dei farmaci. Venivano inoltre proibiti additivi che avessero scopo di alterare la malconservazione, adulterazioni e false etichettatura. Alcuni ingredienti, come alcol, morfina, cocaina dovevano essere riportati in etichetta, se presenti.

La personale crociata di Wiley proseguiva verso la salute pubblica in campo alimentare e portò alla fondazione, nel 1907, di un proprio ente regolamentativo, il Board of Food and Drug Inspection (che poi divenne il FDA) a cui si affiancò il Comitato di Esperti Scientifici di Riferimento.

Il ruolo del FDA divenne presto un faro, nel XX secolo.

Dopo la morte di Wisley, il cui impegno era incentrato principalmente verso le sofisticazioni del cibo, il FDA si dedicò a combattere un’altra mal pratica che si stava diffondendo e di cui, fino a questo momento, si era occupato troppo poco: quella dei farmaci “miracolosi”, tra cui

• Banbar, una cura per il diabete, totalmente inefficace;
• Lash-Lure, un eye liner a base di anilina che portava a cecità le donne che lo utilizzavano;
• Radithor, una miracolosa crema illuminate (sic!) a base di radio, un metallo radioattivo, disponibile anche come tonico da bere, che portava a morte lenta e dolorosa;
• lo sciroppo per bambini edulcorato con glicole etilenico, un veleno molto potente.

Proprio da queste battaglie condotte negli anni 50-60 si può dire che nasca la coscienza critica dei consumatori. L’attività del FDA continua anche oggi.

Non male, per essere iniziato tutto con un prodotto emblema del Junk food 😀

Ed eccoci alla ricetta del mese:

Meatballs in molasses barbeque sauce

da Jubilee- Toni Tipton-Morrison

per la Salsa Barbeque alla Melassa 

• 40g di burro
• 1 spicchio d’aglio, sbucciato e tritato fine
• 2 cucchiai di cipolla tritata (mezza cipolla media)
• 125 ml di di acqua 
• 140g di di ketchup
• 60g  di aceto di mele 
• 60g di melassa
• 1 cucchiaio di Worcestershire sauce 
• 1 cucchiaio di succo di limone (spremuto fresco)
• 2 cucchiai di zucchero di canna scuro
• 2 cucchiaini di senape dolce
• 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
• 1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenna 
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero
• 1/4 di peperoncino in polvere  

per le polpette 

• mezzo kg di macinato di manzo
• mezzo kg di macinato di maiale
• 1 cipolla intera, piuttosto grossa, tritata
• 2 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 100 g di panko (o pangrattato)
• 2 uova piccole, leggermente sbattute)
• sale

per la cottura 

• 2 bicchieri di Salsa BBQ alla Melassa
• 1 cucchiaino di miele 

Per la salsa

Fate fondere il burro, in una pentola abbastanza capiente e fatevi soffriggere a fiamma medio bassa l’aglio e la cipolla, mescolando spesso, fino a quando la cipolla non diventerà traslucida (circa 3-4 minuti).

Unite tutti gli altri ingredienti, date una  bella mescolata e portate a bollore, sempre a fiamma medio alta.

Proseguite la cottura al minimo per 20 minuti fino a che la salsa non si inspessisce e diventa densa e lucida.

Per le polpette

In un’ampia terrina, mescolate i due tipi di macinato con la cipolla tritata, l’aglio e le spezie. Unite poi l’uovo e tanto pangrattato quanto basta a rendere il composto facilmente malleabile.
Potete fare questo impasto anche il giorno prima, lasciando poi insaporire la carne una notte in frigo.

Formate poi tante piccole polpette con le mani leggermente umide.

Per la cottura

Mentre preparate le polpette, accendete il forno a 160 gradi. 

Disponete le polpette su una teglia rivestita di carta da forno e infornatele per 15 minuti. Sfornate ed eliminate l’eventuale liquido fuoriuscito in cottura. 

Alzate la temperatura del forno a 180°C 

Versate la salsa e un cucchiaino di miele in una pirofila o in un dutch oven  e condite le polpette, in modo che siano ben coperte dalla salsa. Infornate nuovamente per altri 15 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente rappresa. 
Potete anche abbassare il forno a 130 gradi e lasciarle andare coperte per 3 ore.

Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera. 
Servite con riso bianco di accompagnamento o corn bread

NOTE:
Potete cuocere le polpette in airfry, a 180°C per 15 minuti. Potete anche precuocerle il giorno prima.
Grazie a Alessandra Van Pelt Gennaro, per avermi fatto conoscere questo libro e soprattutto questa ricetta 🙂

Enjoy!

Elena, Florida