Cucina italoamericana: gli spaghetti con le polpette

Ovvero, il cibo italiano più amato dagli americani, che, in realtà, italiano non lo è molto.

Una delle scene più famose dei cartoni animati Disney vede due cagnolini innamorati seduti nel retro di un ristorante italiano in America, intenti a dividersi un sontuoso piatto di spaghetti con delle grosse polpette di carne, fino a che uno spaghetto non li avvicina in un tenero bacio.

Credo che per molti di noi quello sia stato il primo contatto con la cucina Italo Americana.
Ok gli spaghetti (magari un po’ più al dente, ma non sottilizziamo)
OK le polpette al sugo.
Ma l’unione di questi non è una cosa tipica della tradizione italiana. Nella gastronomia italica si trovano le polpette come condimento dei primi piatti, soprattutto in Abruzzo, ma di solito sono piccole polpettine, non certo pallotte grosse come una palla da golf (se non da tennis).

Spaghetti with meatballs e altri piatti italoamericani

Negli anni successivi, Internet e i social ci hanno fatto conoscere tutta una serie di piatti che gli americani attribuiscono alla cucina italiana, ma, di fatto, sconosciuti oltreoceano.

Eppure, per un americano, è normale andare al ristorante italiano più famoso della zona e trovare in menù piatti come Pasta con sugo Alfredo, spaghetti and meatball, piccata di pollo, scaloppina al marsala e parmigiana di varie carni. Sono piatti completamente ignoti a noi? In genere direi di no. Spesso sono pietanze che partono da una cucina casalinga che, negli anni, è stata rivisitata a migliaia di km dal territorio, per cui ha preso una deriva completamente differente.

Uno dei piatti più legati alla nostra cucina, ad esempio, è la pasta alla vodka. Chi ha passato gli anni ’80 si ricorderà che, al pari della pasta al salmone, era presenza fissa nel menù dei pub e bistrò dell’epoca. Caduta poi nell’oblio, è rinata come una fenice in terra americana dove è considerato uno dei condimenti più classici.

Tutto il resto della cucina italo americana è arrivata con l’ondata migratoria del 1880-1920.

Gli immigrati arrivavano a Ellis Island con la loro valigia di cartone, le loro speranze e la loro fame. Molti scappavano dalla povertà (come gli italiani), dalle carestie (gli irlandesi, per la malattia delle patate), alle persecuzioni (gli ebrei dell’est Europa). In America trovarono rifugio, possibilità e cibo in abbondanza, soprattutto la carne.

Per quanto riguarda la pasta, invece, c’era poca scelta. Si trovavano solo gli spaghetti. E i pomodori? Invece dei meravigliosi pomodori del sud, si trovavano canned tomatoes, cioè pomodori in lattina. Da queste basi nacque la pasta con le polpette. Non è solo un luogo comune che in USA le cose siano più grandi, ma davvero un dato di fatto. Ed ecco che le polpette diventano grosse, enormi.

Di solito, una bella porzione di pasta with meatballs include 3 polpette, 120/130g di pasta, una mestolata di sugo alla marinara (cioè pomodoro origano e tanto aglio) e una abbondante spolverata di parmigiano.

Da questi immigrati si sviluppò la cultura alimentare americana, in parallelo a quella della madrepatria. A voler analizzare i piatti, si trova sempre una radice tradizionale. La pizza pepperoni non si discosta dalla nostra diavola, col salamino piccante. Solo che, per noi, i pep(p)eroni sono una verdura, per loro è una derivazione dal termine pepper sausage, cioè salsiccia col peperoncino, da cui il nome della pizza.

La pasta Alfredo, invece, deriva dagli anni ‘20. In quegli anni, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, due famosissimi divi di Hollywood, gustarono la pasta mantecata con burro e formaggio presso un celebre locale romano, Alfredo alla Scrofa e, al loro ritorno in patria, le fecero molta pubblicità. Ogni collega che passava per la capitale italiana andava a provare il piatto e in breve divenne davvero famoso in America. Solo che, per supplire alla scarsa qualità del formaggio utilizzato, oltreoceano fu modificata in una salsa bianca a base di formaggio, formaggio cremoso, addensanti, burro e altri ingredienti che davvero poco avevano a che fare con la ricetta originale.

Scaloppine al marsala, piccata di pollo (scaloppina di pollo con limone e capperi) o la lasagna con la ricotta, sono invece figlie di una cucina circoscritta a determinate aree italiane e magari sconosciute ai più, ma a Little Italy trovarono il terreno per inserirsi in una cucina “italiana” tradizionale. Poiché la grande maggioranza degli immigrati veniva dal sud Italia, non stupisce che la cucina italo americana fondi le sue origini proprio nei sapori tipici del meridione, come olio di oliva, aglio, origano, mozzarella e parmigiano, limone.

Oggi, con internet, i viaggi low cost, gli expat (personale di alto profilo mandato dalle aziende a curare le sedi all’estero), ma, soprattutto, i giovani che investono in attività di ristorazione, il livello dell’offerta relativa alla cucina italiana in USA è sensibilmente migliorato. Non ovunque, ma nelle grandi città come NY, Miami, San Diego e Los Angeles, è facile trovare ristoranti che offrono una cucina regionale italiana di livello.

A Miami, ad esempio, troviamo pasta ripiena emiliana, focaccia di Recco ligure, maialino sardo e pizze napoletane che non hanno molto da invidiare a quelle della madrepatria. Tuttavia arrivare ad educare il palato americano a questi sapori “autentici” la strada è ancora lunga.

Un paio di anni fa, un istagrammer che gira recensendo ristoranti locali, bocciò senza appello i pansotti alle noci di un ristorante ligure di Wynwood, definendoli tasteless. La focaccia di Recco venne definita: flat, with a with, bland cheese… sarà per quello che un paio di giorni fa mi hanno mandato una foto del banco della pizzeria a taglio di un famoso pizzaiolo italiano…che proponeva la chicken parm pizza… Evvabbè, bisogna pure pagare l’affitto 😉

Gli spaghetti with meatballs di Lilly e il Vagabondo

Per restare nel tema del mese, vi propongo la ricetta originale di un famoso ristorante italo americano di Fort Lauderdale. Ogni anno in città, due ristoranti di alto livello si sfidano nella gara delle polpette, i cui i proventi vanno a un ospedale pediatrico locale. Quella che vi metto è la ricetta delle polpette che è stata finalista l’anno scorso, proposta dallo chef Martorano, un italoamericano di Philadelphia che, grazie al suo ristorante di Fort Lauderdale, è stato incoronato più volte “The King of Meatball”.

Gli spaghetti and meatballs di Lilly e il Vagabondo

Ingredienti per 8/10 persone:

• 250g di macinato di maiale
• 250g di macinato di vitella
• 250g di macinato di manzo
• 450g di panini all’olio raffermi
• 3 cucchiai i prezzemolo tritato
• 15g di sale
• 15 g di pepe nero tritato al mulinello
• 20g di aglio in polvere
• 1 uovo grosso
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 60g di pangrattato
• 750 ml di olio per friggere

Procedimento:

Spezzettate il pane a pezzi di circa 1-2 cm l’uno e bagnateli con acqua. Lavoratelo con le mani in modo che tutta l’acqua sia incorporata per 6-7 minuti e l’impasto sia con la consistenza di una pasta.

Aggiungete la carne e le spezie e mescolate accuratamente.

Aggiungete l’uovo, il prezzemolo e il parmigiano e mescolate fino a che non avete un impasto omogeneo. Solo a questo punto aggiungete il pane grattugiato e impastate di nuovo.
Dividete l’impasto in 18 porzioni grosse all’incirca come una grossa pallina da golf.

Mettete l’olio a scaldare in una padella da circa 35 cm. Quando l’olio è a circa 160°C mettete dentro le polpette e friggetele fino a che non sono belle dorate e la temperatura interna raggiunge i 65°C

Mettete nella salsa preparata in precedenza e cuocete nel sugo a bollore leggero per 30 minuti

Per la salsa Marinara:

• 1 cipolla gialla tritata
• 2 spicchi di aglio tritati
• 400g di piedini di maiale o 200 g di prosciutto crudo o pancetta non affumicata tritati
• 1,5 kg di pelati San Marzano tritati
• 120 ml di olio di oliva
• 8 foglie di basilico
• sale pepe e aglio granulare

In una dutch oven o in una pentola con fondo spesso, rosolate in olio il maiale, aggiungete cipolla e aglio e fate prendere colore.

Abbassate la temperatura e unite i pelati spezzettati.
Lasciate cuocere 2 ore, parzialmente coperto.

Trascorso questo tempo aggiungete il parmigiano e il basilico spezzettato. Cuocete ulteriori 15 minuti e regolate di sale, pepe e aglio in polvere.

Aggiungete le polpette alla salsa e fate cuocere 30 minuti a fuoco basso. Nel frattempo, mettete su l’acqua per la pasta e cuocete 600 g di spaghetti.

Condite la pasta scolata col sugo, coprite di abbondante Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano e, se volete, aggiungete una noce di ricotta lavorata a crema.

Enjoy! Elena, Florida