La pannocchia: storia di come un alimento in abbondanza porta a malnutrizione.

Avevo gia’ raccontato di come gli scambi tra Americhe e Europa fossero stati proficui dal punto di vista alimentare. Oltre alle spezie, frutta e verdura andarono ad arricchire il panorama della cucina alimentare, in alcuni casi portando a cambiamenti drastici e radicali nelle abitudini alimentari. Se il nord Eurpopa si dedicò a un consumo quasi esclusivo di polenta, le aree del sud abbracciarono il consumo del mais. Anche l’America del Nord iniziò a consumare moltissimo mais, soprattutto nelle fascie più povere e deboli della popolazione. Divenne ben presto alimento esclusivo per orfanotrofi, carceri, case di cura, manicomi, oltre che per i contadini, che venivano pagati con una buona parte del raccolto.

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Tuttavia, verso la fine del ‘700, una malattia fece progressivamente la sua apparizione. Molte persone si trovavano ad avere la pelle arrossata, piena di vesciche e ulcere, oltre alle 4 D che caratterizzavano la patologia: dermatite, diarrea, demenza e decesso. Secondo la prima indagine sanitaria dell’Italia unita, nel 1878, 100mila persone in Italia ne erano affette, erano quasi tutti contadini, e 9 su 10 vivevano fra Veneto, Emilia e Lombardia. Dai dati dei National Institutes of Health statunitensi, fra il 1907 e il 1940 circa 3 milioni di americani, soprattutto negli stati del Sud, contrassero la pellagra e 100mila morirono.

Il Congresso si preoccupò e al medico di origine ungherese Joseph Goldberger venne chiesto di scoprire le cause dello sfacelo. Molte delle vittime della pellagra finivano in manicomio, per cui il professore inizio proprio qui a verificare se la malattia fosse di tipo contagioso. Tuttavia, mentre i pazienti non miglioravano, gli operatori sanitari (che avevano un altro tipo di alimentazione) non si ammalavano, per cui la possibiità che fosse una malattia infettiva non riusciva a stare in piedi. Anche negli orfanotrofi si verificava la stessa situazione, ma sopratutto tra i piccoli. I bambini più grandi, che spesso riuscivano a rubacchiare in cucina, non avevano decorsi così gravi. Il medico provò dunque ad introdurre latticini e carne nella dieta e in effetti verificò che tutti i pazienti guarirono.

Un’ultima verifica la fece su una popolazione di carcerati, ai quali somministrò solo una dieta a base di mais (biscotti, polenta, pane, cavolo e caffè), e si ammalarono tutti. Purtroppo la promessa era quella di lasciarli liberi al termine della sperimentazione, per cui Goldberg non ebbe la possibilità di verificare se con un cambiamento di dieta ci sarebbe stata la guarigione.

Ma come è possibile che un alimento, che per migliaia di anni ha sfamato la popolazione del centro/sud America, sia lui stesso causa di malnutrizione?

La risposta è arrivata solo nel 1937, quando finalmente un gruppo di scienziati identificò una vitamina del gruppo B, la Niacina (vit. B3), e la battezzò proprio come Pellagra-preventing. La niacina non è biodisponibile nella farina di mais, ma può diventarlo.
Le popolazioni precolombiane del Messico trattavano i chicci di mais con la nixtamalizzazione.

Questo processo consiste nel far bollire chicchi di mais maturo in una soluzione alcalina, prima di macinarli. La soluzione basica veniva prodotta diluendo la calce viva in acqua, poi si lavavano ripetutamente i chicchi, si sbucciavano e solo a quel punto venivano impastati fino ad ottenere la masa, una massa lavorabile e utilizzabile per stendere le tortillas. Quando gli europei esportarono il mais, non ebbero tempo e voglia di imparare questo processo, vuoi perchè non gli diedero peso e vuoi perchè i forti mulini occidentali erano più che adatti a macinare il mais senza pre-trattamenti. Tuttavia, oltre a rendere il mais lavorabile come se contenesse glutine, la nixtamalizzazione aveva anche il pregio di liberare la vitamina PP dall’amido del chicco e quindi renderla biodisponibile, come scoperto da 1983 che Kenneth Carpenter nel 1983.

Inoltre, la calce utilizzata per il lavaggio restava in piccola misura nella masa, permettendo così una assimilazione di calcio quasi pari al fabbisogno giornaliero per chi si nutriva praticamente solo di mais.

La ricetta del mese: corn chowder

Corn Chowder

immagine via Cooking Classy

per 4-6 persone

  • 4 fette di bacon
  • 1 piccola cipolla dorata tritata
  • 2 gambi di sedano, o uno zucchino, a cubetti
  • 6 pannocchie fresche sgranate, conservando i tutoli (i “torsoli”)
  • mezzo litro di latte
  • 2 patate medie a cubetti
  • un cucchiaino di sale
  • pepe macinato fresco
  • 15 g di burro

Rosolate il bacon a pessetti in una pentola col fondo spesso. Eliminate metà del grasso che ha rilasciato e nel restante rosolate la cipolla e il sedano (o lo zucchino).
Quando è ben rosolato, aggiungete le patate, il latte e i tutoli delle pannocchie.
Salate, portare a bollore e cuocere per circa 15 minuti, fino a che le patate sono ben cotte.
Rimuovete i tutoli, aggiungete il mais e cuocete ancora per 5 minuti, fino a che il mais è ben cotto.
Con una schiumarola levate circa 1/3 delle verdure e frullate il restante brodo fino a che non è bello omogeneo.
Riportate i solidi nella zuppa e aggiungete il burro e una macinata di pepe. Lasciate insaporire qualche minuto, mescolate e portate in tavola.

Note:
E’ molto buona sia calda che a temperatura ambiente.
E’ possibile sostituire il latte con brodo di pollo o vegetale, legando con mezzo bicchiere di panna alla fine
Ovviamente le pannocchie devono essere fresche e molto succose, per insaporire bene la zuppa. Si può fare anche col mais in scatola, ma sciacquatelo bene e regolate di sale, perchè è molto dolce.

Enjoy!

Elena, Florida


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