Il pollo fritto americano

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Qualche mese fa, una rivista mi ha chiesto di scrivere un articolo per parlare di cucina americana. Dopo il primo momento di spaesamento, ho pensato che nessun argomento gastronomico rispecchia l’anima americana come il pollo fritto.

Gli italiani sono abituati a pensare agli USA come a uno stato che non ha una cultura alimentare, in cui la popolazione vive di patatine e piatti precotti. In realtà non è sempre così. Esistono queste realtà, assolutamente, non possiamo negarlo. Esistono i Food desert, esistono problematiche sociali e economiche, assolutamente. Ma esiste anche un retaggio culturale, proveniente dalle popolazioni emigrate negli ultimi 5 secoli, che permette agli Stati Uniti di avere più di qualche piatto assolutamente degno di nota e troppo spesso trascurato.

Cucina americana e immigrazione

Durante la colonizzazione del Nuovo Mondo, assieme ai ricchi proprietari terrieri, per lo più inglesi e francesi, arrivarono anche gli schiavi, utilizzati per lavorare le piantagioni e per servire le grandi dimore, anche in cucina. Fu così che le materie prime locali si fusero con la cultura e la capacità di utilizzo delle spezie proprie dei paesi di origine. Questo ha permesso lo sviluppo di una cucina saporita e profumata, fatta di piatti a base di pollo, gamberi, okra, riso e spezie, fritti o stufati.

Con la fine della schiavitù, attorno al 1860-70,  la possibilità di avere un’alimentazione più ricca e varia si diffuse a tutti i livelli sociali, diventando appannaggio di tutta la popolazione. Fu poi negli anni ’30, in seguito alla crisi economica della grande depressione, che i lavoratori neri del Sud si trasferirono per lavoro nei ricchi stati del nord,  portando con sé il bagaglio culturale e gastronomico della loro tradizione. Tra i piatti che più erano in grado di dare conforto, praticità e mantenere un legame con le proprie radici, c’era sicuramente il pollo fritto.

Il pollo fritto, tradizione degli Stati Uniti

Per molti anni immagine del pollo fritto fu associato alle popolazioni afroamericane. Non è un caso che le principali catene di fast food che servono pollo fritto siano nate in stati del sud: Popeye, Louisiana Kitchen, Kentucky Fried Chicken, Chick Fil-A (Georgia), PDQ (North Carolina)… giusto per citarne qualcuno.
Ma come è nata la più iconica catena di pollo fritto?

La nascita di Kentucky Fried Chicken (KFC) e la miscela “segreta” del colonnello Sanders

Alla fine del XIX secolo, il Colonnello Harland D. Sanders gestiva una pompa di benzina in cui, nel punto ristoro associato, serviva pollo fritto agli avventori. La bontà di questo pollo divenne presto famosa, tanto che la gente si fermava apposta per poterlo mangiare. Ebbe talmente successo che, nel 1939, Sanders arrivò a  sviluppare un sistema di cottura con friggitrici ad alta pressione e una miscela segreta di 11 spezie. Da lì, seguendo uno sogno visionario, arrivò a possedere ristoranti in tutti gli Stati Uniti: nel 1964 esistevano già 600 ristoranti KFC negli Stati Uniti e in Canada.

Recentemente, durante un’intervista, sembra che un pronipote del Colonnello si sia fatto sfuggire la ricetta segreta delle spezie; nel caso, ve la copio qui, sia mai che vi venisse voglia di provarla. Aggiungere a 2 cup (circa 250g di farina 0):

  • 2/3 di un cucchiaio di sale;
  • mezzo cucchiaio di timo;
  • mezzo cucchiaio di basilico;
  • 1/3 di un cucchiaio di origano;
  • un cucchiaio di sale con semi di sedano;
  • un cucchiaio di pepe nero;
  • un cucchiaio di senape essiccata;
  • 4 cucchiai di paprika;
  • 2 cucchiai di sale all’aglio;
  • un cucchiaio di zenzero in polvere;
  • 3 cucchiai di pepe bianco.

I cucchiai e cucchiaini, ovviamente, sono i tbs e tsp americani, che si trovano in commercio praticamente ovunque e sono un’unità di misura volumetrica.

Il pollo fritto è sicuramente il cibo più emblematico degli Stati Uniti del sud e difficilmente si può trovare una persona del Sud che non abbia una propria opinione su quale versione di pollo sia la migliore: pastellato, infarinato, saltato in padella o fritto in olio profondo, servito caldo con i waffle in una colazione o mangiato freddo con le mani durante un picnic.

Anche sulla sua esecuzione, gli stessi chef non sono concordi. Chi dice che lasciare riposare il pollo pastellato aiuta a avere un guscio più crispy, altri dicono che è meglio farlo all’ultimo, altri aggiungono gocce di Buttermilk alle polveri della panatura per avere grumi, altri non vogliono grumi. Vi consiglio di provare tante varianti per poter scegliere la vostra preferita, il risultato è sempre degno di nota.

La mia ricetta del pollo fritto

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Ingredienti:

  • Un pollo intero di 2 kg, o 1,5 kg di pollo in cosce, sovracosce, ali, con osso e pelle: potete usare pollo in pezzi, ma va benissimo anche semplicemente pezzi di petto o di sovracoscia tagliati a pezzi regolari.
    Le prime volte vi consiglio i pezzi disossati. La cottura è più uniforme, più semplice e il risultato più garantito.
  • 250g di Buttermilk o kefir (quest’ultimo facilmente reperibile ormai in tutti i supermercati italiani) o yogurt naturale molto liquido (tipo da bere)
  • 5 cucchiai di spezie. Quelle che volete. Oppure ricreatevi la miscela “segreta” del colonnello Sanders.
  • 180g di Farina 0
  • 60g di maizena
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci
  • 1L di Olio per friggere: semi di arachide, olio di girasole ad Alto contenuto Oleico o olio di Canola vanno tutti bene
  • Sale macinato al mulinello

Procedimento

Mescolare in una ciotola il buttermilk, l’uovo, 1 cucchiaio di sale e 2 di mix di spezie. Trasferire in un grosso sacchetto per surgelati e aggiungere il pollo a pezzi. Marinare in frigo, da 4 ore a tutta la notte, scuotendo ogni tanto la busta

Al momento di friggere, mescolare in una ciotola farina, maizena, lievito, 2 cucchiaini di sale e le spezie rimanenti. Aggiungere 3 cucchiai di marinata alle polveri e mescolare. Versare il pollo in uno scolapasta e lasciarlo sgocciolare dall’eccesso di marinata. Passare i pezzi di pollo nelle polveri, premete bene la panatura sui pezzi e appoggiateli sulla griglia per biscotti 

Accendete il forno a 180° statico o 150° ventilato

Scaldate l’olio a 215° C in una pentola pesante di ghisa a bordo alto o un wok, con fiamma medio alta. Assicuratevi che la temperatura sia costante. La cosa migliore sarebbe avere una piastra a induzione in grado di mantenere la temperatura alla fonte, ma con un buon termometro a sonda sarà comunque semplice.

Sbattete leggermente i pezzi di pollo per eliminare gli eccessi non adesi, che potrebbero sporcare l’olio. Mettere nella pentola, col lato della pelle sotto, e abbassare la temperatura dell’olio a 150°C. Non riempire troppo, cercate di avere uno strato uniforme ma non sovrapposto. Lasciare il pollo indisturbato per 3-4 minuti, poi, dopo 6, giratelo e lasciatelo cuocere per altri 4 minuti. Dovreste avere una bella crosticina croccante e dorata.
Scolate il pollo con il ragno, appoggiatelo sulla griglia per biscotti disposta su una teglia da forno e mettete in forno, fino a raggiungere la temperatura interna di 65°C per il petto e 73°C per la coscia.
Con il ragno, pulite bene l’olio nella pentola e proseguite la frittura degli altri pezzi
Posizionateli su carta assorbente e lasciate riposare 5 10 minuti.

Salate con sale al mulinello e servite in tavola.
In caso di avanzi, potete scaldarlo ponendolo freddo di frigo, nuovamente in olio a 200°C per 5 minuti e sembrerà appena fatto

Se usate pezzi di pollo, preparate il pollo come nei passaggi 1-2 e friggete direttamente a 190°C senza fare il passaggio in forno

Note

  • L’uso del termometro è fondamentale. Non potendo contare sulla cottura sotto pressione, come nelle catene di fast food, se non controllaste la temperatura potreste rischiare di avere pollo crudo all’interno. Se non avete il termometro, passate alla versione coi pezzi di pollo disossati
  • Utilizzare una griglia per biscotti permette di avere il risultato croccante e far asciugare bene l’umidità residua
  • Usate il regno per levare ogni piccola briciola di panatura, che potrebbe bruciare l’olio

In America del Sud, il pollo fritto è presenza fissa del menù del brunch, appoggiato su waffle (dolci) e coperto di bacon croccante e sciroppo d’acero. Secondo me, un abbinamento azzeccato.
Vi consiglio di mettere da parte le remore e provarlo.

Enjoy!

Elena, Florida


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