L’uovo di Colombo

Quando è iniziato il lockdown, il primo alimento a sparire letteralmente dagli scaffali degli Stati Uniti sono state le uova. Gli americani amano le uova. Aprendo il frigo di un’amica, una volta, ne ho viste 48. Credo che nel mio frigo non ci siano mai state, forse solo quando ero impegnata a preparare cibi per un compleanno, ma anche in quei casi mi affidavo ai brick di uova pastorizzate per ristorazione. Invece, qui si trovano confezioni da 12, 24, 48, 96 uova. Credo che la confezione minima sia da 6, ma dovrete accontentarvi di quell’unica tipologia.

La classificazione delle uova americane, infatti, è un po’ diversa dalle 4 categorie (in gabbia, a terra, all’aperto, biologico) a cui siamo abituati in Italia. E’ probabile che troviate sulla confezione la sigla A o AA che identifica la qualità del tuorlo e delll’albume, ottenute per esame in trasparenza. Non dice nulla sulla freschezza o sull’allevamento, ma solo che le AA hanno tuorlo e albume più densi e membrane più robuste. Siccome questi tendono a collassare man mano che l’uovo invecchia, se dovete conservarle, vale la pena di acquistare AA, al contrario, se dovete usarle subito, o ci dovete fare una frittata, potete prendere anche le più economiche A.

In Italia, ero abituata a prendere le uova biologiche. Uno sguardo allo scaffale delle uova nel supermercato locale mi ha spiazzata. Ci sono tantissime tipologie di uova, già a partire dalle taglie. Se ne contano 6, dalle Jumbo (circa 71g l’una) alle Peewee (35,5g l’una!). A questo punto, dovremmo essere a buon punto, invece abbiamo ancora da decidere la tipologia di uovo che vogliamo acquistare.

Le uova si distinguono in:

• Natural: sono uova minimamente processate, tipo quelle che arrivano dai farmers market. Il che non significa molto, perché le uova sono state comunque lavate e spalmate di un velo di olio minerale per ripristinarne l’impermeabilità il più possibile (e permetterne la conservazione). Considerando che non è un alimento soggetto a grandi procedure, questa “etichetta” ha poco valore
• Free-range, Cage Free: sono uova da galline allevate a terra. Le Free-range potrebbero essere anche da galline con accesso all’aperto, ma non ci sono obblighi, né viene definita la qualità di questo “aperto”
• Certified Organic: questo è facile! Sono uova di galline allevate a terra, nutrite con cibo biologico, completamente vegetale, senza antibiotici , le quali potrebbero avere accesso a aree esterne. In questo caso USDA (il dipartimento con finalità di tutelare e far progredire l’agricoltura nel territorio degli Stati Uniti) controlla che siano rispettate le leggi.
• Certified Humane: Queste uova sono controllate da un terzo ente, che garantisce controlli severi sulla qualità dell’allevamento. I polli possono nidificare, appollaiarsi, scorrazzare e non vengono forzate a produrre con la privazione del cibo. Questa pratica è consentita per tutti gli altri tipo di uova. N.B. Il Certified Humane è un bollino apposto in un angolo della confezione, generalmente si accompagna alle uova Organic, non è una categoria a parte.
• Omega 3 Enriched: In questo caso, i polli vengono nutriti con un supplemento di omega 3 (semi di lino o olio di pesce) che si accumula nel tuorlo. Qualcuno sostiene che abbiano un retrogusto di pesce. Per quanto mi riguarda, preferisco non correre il rischio di avere 12 uova “ittiche” e mi tengo il dubbio.

Ovviamente ho evitato di elencare anche le uova da galline in gabbia e altri tipo meno “sostenibili”, dandovi una panoramica di quelle che sono le migliori scelte attuabili di fronte al banco frigo. Purtroppo, alcune scelte qui sono ancora disponibili perché il mercato dà la possibilità anche a chi ha meno possibilità economiche di acquistare prodotti di base (un po’ come quando avevamo parlato delle farine bleached). Non tutti gli americano hanno la cultura e/o i soldi (le due cose non è detto che siano abbinate) per fare scelte sane… ma le uova devono poter essere in qualsiasi frigo.

Esistono anche tanti ristoranti dedicati alla cottura delle uova, per colazioni e brunch. Solo nella mia zona ho un Egg’n’you, un Eggland, un Ham&Egg…

Quando ancora si poteva andare per locali in modo rilassato, questo è stato il nostro pranzo da un famoso pasticcere a Miami. Come si può vedere, tutto a base di uova, dai pancake all’hamburger

Se vi incuriosisce la forma delle uova alla Benedict, proposte da Bachour, si tratta di six-minute eggs, cioè uova cotte col metodo giapponese dei 6 minuti.
Il risultato è un uovo con l’albume compatto e il tuorlo veramente molto cremoso. Sono talmente buone che vi consiglio di provarle. Potrete poi marinarle o coprirle con salsa olandese (una maionese montata col burro) per proporle come nel nostro brunch.

Six-minute eggs

Vi serviranno delle uova medie fredde di frigo.

Mettete a bollire una pentola abbastanza capiente da contenere le uova che volete cuocere, io di solito ne faccio 6 perché si conservano almeno una settimana, se marinate. Lasciate le uova in frigo fino a che l’acqua non inizia a bollire. Calate le uova nell’acqua bollente e impostate un timer per ESATTAMENTE 6 minuti. Nel frattempo, preparare un’ampia ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Allo scadere dei 6 minuti, prelevate le uova con un mestolo forato e mettetele nel bagno ghiacciato. Lasciatele in acqua e ghiaccio 5-6 minuti e poi sbucciatele con cautela. Iniziate battendo le estremità dell’uovo e poi il guscio, in modo che sia tutto ben crepato. Lavorando sotto il getto del rubinetto, sgusciatele accuratamente e mettete da parte.

Le vostre uova sono pronte. Se volete marinarle, per aggiungerle a una bowl asian-style o a un ramen, dovrete preparare la marinatura.

In un pentolino, mettete una tazzina (1/3 cup) di salsa di soia, 1/4 cup di mirin e due cucchiai di sakè o vino bianco secco. Aggiungete un cucchiaio di zucchero, una bella fetta di zenzero e due spicchi di aglio. Portate a bollore e fate raffreddare. Mettete le uova in un sacchetto per freezer, o in un vasetto, e coprite con la marinata fredda. Aggiungete acqua fino a coprire le uova. Lasciate riposare, da un’ora a una settimana. Col passare del tempo, il tuorlo sarà sempre meno cremoso e più denso, ma l’albume acquisterà un sapore delizioso.

Elena, Florida