La via delle spezie

Già dopo ferragosto, nei negozi americani, arriva l’autunno. In barba alle temperature tropicali di queste parti, l’aria si riempie di un sentore autunnale. E non per modo di dire: ovunque è pervaso dall’odore di cannella. Decorazioni per la porta di casa, per l’interno, torte di mele, muffin e ciambelle, tutto profuma di cannella. Con il benestare della mia dieta, visto che io davvero non la sopporto e mi rende difficile consumare i dolci in questo periodo.

In generale, gli americani amano molto le spezie, tutte.

Mentre, in Italia, la cucina si basa su quelle poche spezie e erbe che ne caratterizzano gli aromi, qui in USA si viene, giocoforza, a contatto con quelle che sono le cucine del mondo e se ne scoprono tutti i profumi. E, purtroppo per me e per mia figlia, la cannella è un caposaldo della cucina del Nord America e dei Caraibi.

Lo schema sotto è un sunto davvero molto interessante di come spezie e aromi caratterizzino le varie cucine del mondo. Cosa è che caratterizza un piatto Thai, piuttosto che giapponese? Erbe, spezie, aromi, sono il segno distintivo delle culture e dei popoli.

In tempi relativamente recenti, giusto prima dell’invenzione dei frigoriferi, le spezie avevano un ruolo fondamentale nella conservazione dei cibi. Peperoncino, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, hanno proprietà antisettiche e favoriscono la conservazione dei cibi deperibili. Non dimentichiamoci che la spinta alle esplorazioni del ‘500 era proprio quella di scoprire una nuova “via delle Indie”. Si dice che i marinai di Vasco de Gama avessero, come grido di esultanza “Christos e espiciarias” – Per Cristo e per le spezierie – quando navigavano verso le Indie. Una libbra di pepe, nel medioevo, permetteva di liberare uno schiavo, mentre in Germania, per gli adulteratori di zafferano c’era la morte sul rogo.

Le spezie ci raccontano il passato del colonialismo.

Il regno Unito sa di Curry, di tè, menta, zenzero, dalle colonie in India. L’Italia sa di cioccolata, caffè, vaniglia e zafferano, con la sua filosofia di rispetto delle tradizioni alimentari, ma anche di ricerca del gusto pregiato. L’America, sa di tutto. Sa di cannella, pepe, cipolla, dagli schiavi africani. Sa di salsa di soia, zenzero, lemongrass, chili paste, dagli immigrati asiatici. Sa di mille diversi peperoncini, cacao crudo, arancio amaro e scorza di agrumi, dal vicino Messico. Per una come me, vissuta in Italia tutta la vita, questo è un addestramento sempre nuovo.

Quando Colombo, nel 1492, giunse in quelle che chiamò Indie Occidentali, non trovò le spezie che stava cercando, ma ne trovò un’altra che, in breve, sarebbe stata amata e diffusa in tutto il mondo. Il peperoncino. Nonostante il sapore pungente e il fastidio, in meno di 50 anni questa spezia invase la cucina, in particolare quella africana e asiatica. L’Europa, più tradizionalista, rimase a lungo legata al pepe, con l’eccezione dell’uso della paprika in Ungheria.

Se per il pepe fu scoperta l’America, chiodi di garofano e noce moscata non ebbero meno peso nell’economia mondiale. Il grosso delle spezie veniva raccolto nella moderna Indonesia, dove il clima era perfetto. Gli olandesi, ricchi e con una grossa flotta, pretendevano l’esclusiva dei territori ma gli inglesi erano una costante minaccia al loro monopolio. Nel 1667, a seguito di una sanguinosa battaglia per l’esclusiva dell’isola di Run, gli inglesi accettarono di rinunciare ai loro diritti sulle isole Molucche, in cambio della cessione, da parte degli olandesi, dell’isola di Manhattan che cambiò nome, da Nieuw Amsterdam a New York. Una concessione da poco, sembrava all’epoca. Invece, solo 100 anni dopo, un diplomatico francese riuscì a trafugare una pianta di chiodi di garofano e la esporto’ nelle Mauritius, dove crebbe rigogliosa e gli inglesi riuscirono a portare la noce moscata a Singapore e nell’isola caraibica di Grenada… Quanto alla sorte di Manhattan, forse agli inglesi è andata meglio 🙂

Parlando di spezie, mi sono venute in mente queste polpette di ceci, che ho rubato dal blog di Stefania Araba felice in cucina e che sono buonissime. Mi sarebbe piaciuto raccontarvi dei soffici Cinnamon Roll, o di una meravigliosa torta di mele, ma la cannella non riesco davvero a farmela piacere 🙂

Falafel di ceci

200 g di ceci ammollati crudi
uno spicchio d’aglio
un pezzo di cipollotto
una generosa manciata di prezzemolo
Coriandolo in foglie
mezzo cucchiaino di cumino
un cucchiaino colmo di bicarbonato
sale
semi di sesamo

Per il dipping
yogurt greco
succo di limone
sale
Erbe a piacere

Mettere nel mixer con le lame i ceci ammollati per 24 h, un po’ di sale, le spezie ed il prezzemolo fresco, il coriandolo (se piace), l’aglio ed il pezzo di cipollotto.
Frullare finché il tutto sembrerà una pasta. Aggiungere il bicarbonato e assaggiare l’impasto se sono ben speziate.

Con le mani unte, fare delle palline e prenderle nell’incavo tra l’indice, o il medio, e il pollice, schiacciando i due bordi. In pratica, abbraccerete la polpetta e la schiaccerete, in modo da avere un cilindro di 3 4 cm di larghezza e 1,5 cm di altezza. Spolverare qualche seme di sesamo sulle polpettine e friggere in olio profondo.

Si mangiano calde, con la salsina ottenuta mescolando limone, yogurt e erbe a piacere (menta, aneto, prezzemolo..)

NOTE

• La salsa sarebbe fatta con la menta, ma io la odio profondamente (ancora più del coriandolo) e quindi la sostituisco con altre erbe con un aroma fresco
• Come dice Stefi-Araba, NON usate ceci in scatola o cotti. Le polpette non reggono la frittura e si sciolgono nell’olio.
• Potete congelarle una volta fritte e rinvenirle nel forno, restano buone.
• Si mangiano calde, fredde perdono molto del loro appeal.
• Sono perfette con un’insalata e la loro salsina dentro a del pane pita per un “kebab” vegetariano

Enjoy it!

Elena, Florida