Lievito di birra, lievito per dolci, e la ricetta del pane comodo

Spesso, nei gruppi di appassionati di cucina, si leggono domande tipo “Mi hanno tolto il lievito, con cosa posso sostituirlo” e cose simili. Mai richiesta di aiuto può essere più imprecisa. La colpa, in questo caso, è proprio della lingua italiana, che prevede lo stesso termine sia per polveri che agiscono con una reazione chimica sia tramite fermentazione con microrganismi.

In inglese, invece, è molto più semplice.

Baking powder per il “lievito per dolci”, la polvere bianca, e Yeast per il lievito di birra, quello per per panificati, che si può trovare in panetto (cake) o in polvere marroncina granulare. In questo post cercherò di spiegare le differenze concettuali dei due prodotti e, sopratutto, chiarire le differenze nei vari lieviti di birra liofilizzati che si trovano in USA (anche perché il “cake” è una specie di miraggio praticamente ovunque).
Per comodità di comprensione, nell’articolo li chiamerò coi nomi inglesi, in modo da non dover specificare ogni volta “per dolci” o “di birra”

Yeast

La pratica della lievitazione tramite microrganismi (lieviti) risale agli antichi romani, anche se loro non consumavano la birra. Era una specie di pasta madre che veniva riportata da una lievitazione all’altra, creata con gli scarti della lavorazione del vino. Conoscevano anche il lievito dagli scarti della birra, perché veniva usato dalle popolazioni nordiche e ne riconoscevano la superiorità in termini di leggerezza dei panificati. I prodotti lievitati erano considerati più buoni e più sani e così è stato fino al XIX secolo, quando in USA si è mosso un movimento che demonizzava gli impasti con il lievito, anche supportato da credi religiosi per qualche analogia tra decomposizione e lievitazione. E’ in questo periodo che nascono i Graham Cracker e anche la polvere lievitante chimica, ad opera di un farmacista che voleva trovare una soluzione per la moglie, allergica allo yeast.

Lo yeast, o lievito di birra, è composto da microrganismi che si moltiplicano all’interno dell’impasto, consumando gli zuccheri della farina e producendo come metaboliti anidride carbonica e composti secondari che conferiscono il sapore di “lievitato”. L’anidride carbonica resta intrappolata nelle maglie del glutine della farina e si espande col calore del forno. Per questo motivo è bene non lavorare troppo un impasto già lievitato e, per grossi sviluppi o per masse ricche di grasso, usare una farina con molto glutine che possa dare struttura alle bolle di anidride carbonica.

In Italia siamo abituati a trovare i panetti di lievito nel banco frigo e una versione di lievito liofilizzato (tipo Mastro Fornaio) a lunga conservazione. In USA, invece, la scelta dello Yeast si fa un po’ più complicata. Se il panetto fresco è quasi introvabile, per quanto riguarda il liofilizzato la scelta si amplia.

Infatti sugli scaffali si trovano “Active yeast” e “instant yeast” (chiamato anche rapid rise o bread machine yeast).

Il primo di solito si presenta in granelli, mentre l’altro in polvere. Nel caso dei granuli, questi sono “ricoperti”, mentre quelli dell’instant no. Questa copertura ne rallenta la dissoluzione e richiede di usare un po’ più di lievito rispetto all’instant. L’instant è definito anche bread machine perché, non necessitando di essere disciolto in un liquido prima della miscelazione, può essere messo in superficie quando si prepara la macchina per un avvio posticipato. Di solito, infatti, è buona norma mescolare il lievito granulare in parte del liquido usato per la ricetta, in modo da controllarne l’attività (deve fare bollicine dopo 10 minuti) e evitare microgranuli di lievito non disciolti nell’impasto.

Il lievito Active è anche leggermente più lento a lievitare rispetto all’instant, ma per esperienza non ci trovo tutta questa differenza, perché spesso uso piccole quantità e faccio riposare l’impasto in frigo, annullando queste differenze tecniche. Diciamo che, tendenzialmente, potete usare quello che avete in casa, indipendentemente da quello che riporta la ricetta perché funzionano nello stesso modo e la lievitazione dipende comunque da temperatura esterna, tipologia di farina. Unica accortezza, se usate instant, riducete il quantitativo di lievito della ricetta di un 20% (o considerate di ridurre i tempi di lievitazione).

Which Yeast to Use via @kingarthurflour
Da sito King Arthur Flour

In America, il lievito può trovarsi in bustine in pacchetto o in barattolo di vetro da 113g. Nel caso di confezioni multidose, come il barattolo o il panetto, è sempre meglio conservarlo in frigo o in freezer, in modo da non perderne l’attività.

Baking powder

August Oetker, nel 1891, iniziò a miscelare diversi tipi di polveri in modo che potessero produrre un’effervescenza. Questo tipo di reazione diventava particolarmente interessante per le pastelle, in quanto l’impasto liquido non riusciva a trattenere bene il gas prodotto dal lievito di birra nelle tempistiche necessarie alla lievitazione. Ed ecco che una sostanza in grado di produrre velocemente gas poteva soddisfare sia le esigenze di allergia al lievito di birra che quelle di rapidità di esecuzione della ricetta.

I lieviti chimici sfruttano la reazione tra componenti acidi e alcalini. Questi si trovano in forma solida all’interno della bustina e vengono attivati dal liquido della ricetta che ne permette il contatto in forma dissociata.
Di solito, in tutti i baking powder, la componente alcalina è il bicarbonato di sodio (NaHCO3), non tossico, quasi insapore, ben solubile.

Se si usano latticello (buttermilk, una specie di latte acido, non il residuo della lavorazione del burro) o yogurt, la reazione avviene anche senza altri componenti. 250 ml di latticello inattivano mezzo cucchiaino di bicarbonato, e la vostra pastella lieviterà in modo perfetto.
Siccome residui di bicarbonato potrebbero dare un sapore saponoso alla ricetta, normalmente vengono vendute bustine già dosate di polveri lievitanti, in modo che non restino residui.

Le composizioni più diffuse sono:

  • Bicarbonato e Cremortartaro: detto anche lievito bio, o vegano. Deve essere usato all’ultimo e il composto messo subito il forno in modo che l’anidride carbonica prodotta si sviluppi e resti intrappolata nell’impasto in cottura
  • Bicarbonato e difosfato disodico: i comuni Pane Angeli e Bertolini, per intenderci. In questo caso si sviluppa una prima formazione di bolle quando si mescolano le polveri coi liquidi, mentre il difosfato reagisce in un secondo momento, permettendo un ulteriore sviluppo a uno stadio avanzato di cottura.
  • Monocalcio fosfato e Bicarbonato: è il Baking powder Rumford americano. A base di bicarbonato di sodio e monocalcio fosfato, agisce, anche questo, per il 60% al momento della miscelazione coi liquidi e per il 40% a cottura avanzata nel forno. Creato nel 1856, da Eben Norton Horsford, è stato uno dei “primi additivi chimici che ha aperto la porta alla chimica negli alimenti”. In America viene usato anche Alum, fosfato acido di sodio e alluminio, ma, ultimamente, questo ha meno mercato anche per la tendenza dei consumatori a limitare prodotti a base di alluminio.

Tutti questi lieviti devono essere mescolati e subito infornati, in modo da ottimizzare la reazione che produce anidride carbonica. Personalmente, per una sensibilità personale, non sopporto il lievito a base di difosfati e tendenzialmente, preferisco usare quello a base di cremortarto che mi “allappa” meno, ma anche il baking powder lo tollero molto bene.

Un altro tipo di polvere lievitante, molto interessante, è l’ammoniaca per dolci: usata nella cucina tradizionale e in quella etnica, è composta da ammonio carbonato -(NH4)2CO3. questa molecola non si inattiva con la miscelazione col liquido, ma col calore nel forno. In pratica si decompone in NH3, ammoniaca, e CO2, anidride carbonica, due gas molto volatili. Purtroppo, l’uso di questo sale comporta un odore sgradevole in cucina che ne ha decretato lo scarso utilizzo dopo la scoperta degli altri prodotti. Secondo me, invece, è un prodotto pieno di potenzialità, soprattutto nella produzione di biscotti, a cui conferisce una friabilità e croccantezza non ottenibili né omettendolo né utilizzando il baking powder. Unica accortezza, deve avere la possibilità di sfuggire dall’impasto, quindi non si può usare in torte soffici o con ripieni pesanti, pena retrogusto di ammoniaca nel risultato finale.

Durante la quarantena, tutti si sono scoperti panificatori.

Non solo in Italia, ma, evidentemente, anche qui in Florida, visto che farina e lievito sono scomparsi a lungo dagli scaffali. Per fortuna, poco prima di Natale, avevo comprato 500g di Lievito di birra disidratato, e questo mi ha permesso di poter avere pane fresco in tavola tutto il lockdown.

Una delle ricette che è stata più utilizzata ovunque è quella del pane comodo di Benedetta.

Originato da il No-knead bread, pane senza impasto, di Jim Lahey, è un pane che non richiede planetaria, macchina del pane o altri elettrodomestici. Bastano una ciotola e una spatola o un cucchiaio di legno. Inoltre, come tutti questi impasti a alta idratazione, viene lasciato a maturare in frigo. Questo conferisce alla pasta elasticità e profumi che non si ottengono con il metodo classico di impasto, lievitazione e cottura.
A seconda della forza della farina che usate, può essere lasciato in frigo anche 48 ore senza pericolo di rovinare il prodotto finale.

PANE COMODO rivisitato dal blog di Benedetta

  • 400 g Farina per pane, o di farina All Purpose addizionata con 3 cucchiai di glutine (Vital Gluten, lo trovate in USA dove sono le farine) o, in Italia, 50% Manitoba e 50% farina
  • 300g acqua a temperatura ambiente
  • 2g di lievito di birra disidratato, o 6g di lievito di birra fresco
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale

Mettere la farina con il lievito e lo zucchero in una ampia ciotola, aggiungere l’acqua gradatamente e mescolare con una spatola. Non importa che venga un impasto omogeneo, incorporate l’acqua e appena finito, aggiungete il sale, mescolate di nuovo e lasciate lì. Dopo 10 minuti, date un paio di giri. aspettate 10 minuti e ripetete il passaggio 2-3 volte.

Lasciate 20 minuti a riposare, coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e mettete in frigo, nella zona più fredda. Lasciate a riposo da 8 a 48 ore. Diciamo che 12-24 è perfetto. Se il vostro frigo è ben freddo, non dovrebbe lievitare, ma solo “maturare”. In ogni caso è normale sia che troviate alcune bolle sulla superficie, sia che lo ritroviate esattamente come lo avete messo.

Quando volete cuocerlo, tiratelo fuori dal frigo, aspettate 10 20 minuti e rovesciatelo su una superficie unta o spolverata con semola (non usate farina o modificherebbe la % di idratazione).

Formate un rettangolo e piegate una parte di impasto su se stesso, fino a 2/3, poi, con l’altro lembo, coprite. In rete trovate mille video su come fare le pieghe al pane. Questo passaggio è fondamentale, per dare struttura e consistenza all’impasto. Più strette saranno queste pieghe, più il pane verrà compatto. Più morbido lo lasciate, più il pane verrà alveolato. Aspettate 5 minuti e ripetete un paio di volte il giro di pieghe, sempre aspettando 5 minuti tra un giro e l’altro.

Appallottolate l’impasto portando i lembi verso il basso e mettetelo su un canovaccio infarinato, dentro la ciotola, con la chiusura verso il basso.
Aspettate un paio di ore e accendete il forno a 420F, 220°C. Mettete nel forno una pentola di ghisa, una pentola per il sugo piuttosto pesante, o una pirofila per soufflé col coperchio e portate a temperatura.

Tirate fuori dal forno la pentola, rovesciate il pane aiutandoci con il canovaccio ma stando attenti a mantenere la chiusura del pane sotto. Se volete, tagliate con le forbici la superficie del pane, in modo da farlo “sbocciare”. Chiudete col coperchio e infornate a per 40 minuti. Dopo questo tempo, scoprite la pentola, abbassate il forno a 200°C (circa 390) e cuocete ancora per 15-20 minuti, controllando la cottura.
Fate raffreddare su una griglia.

Note:

  • Il pane viene anche senza pentola. Un po’ diverso, ma si può cuocere come pane normale. Non usate ‘pentole “leggere” o vi si attacca.
    Se usate pirofile o coperchi di vetro, non superate i 210 gradi, o il rischio che si spacchino è alto, allungate piuttosto la cottura di qualche minuto
  • Usare farine deboli, come quelle comuni per pasta, vi porta ad avere una pastella ingestibile, senza il nervo dato dal glutine. Impasti ad alta idratazione richiedono farine adatte.
  • I tempi di lievitazione sono personali. A me, magari impiega 2 ore, a voi può impiegare di meno o di più, dipende dal lievito, dalla temperatura del frigo e quella esterna, la cosa migliore è provare e sperimentare.
  • Aspettate una mezzora a tagliare, tagliato da caldo la mollica si ammassa e dà l’impressione che sia ancora crudo.
  • Io ci ho fatto anche la pizza, molte volte. La stendo su carta da forno, lasciando il bordo un po’ alto. Metto nel forno a 430/230 una teglia di ghisa, o una pietra refrattaria e aspetto 20 minuti dopo il raggiungimento della temperatura.
  • Faccio scivolare la pizza condita, senza formaggio, sulla pietra. Dopo 5 minuti sfilo la carta da forno e lascio cuocere bene. Quando è quasi pronta, metto la mozzarella e inforno direttamente sotto il grill al massimo finché la mozzarella non è sciolta e il bordo colorato, da 2 a 4 minuti

Fatemi sapere cosa ne pensate!

Elena, Florida


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