Baking b(re)ad: le farine in commercio in USA

Prima di trasferirmi negli Stati Uniti, mi dilettavo di cucina internazionale e quindi ero già abbastanza pratica di ingredienti oltreoceano. Ad esempio, sapevo che la farina americana ” media” veniva definita “all purpose” cioè ” per tutti gli usi”. Mi bastava, tanto io potevo spaziare tra farina per dolci e “antigrumi”, farina con W certificati, semola di varie granulometrie, e altre meraviglie del genere.

Confesso che, arrivata qui, sono caduta nello sconforto più totale.

Intanto, ho capito cosa significava, nei libri di ricette americane, setacciare la farina (magari anche un paio di volte). Non so se sia stata l’umidità della Florida, se sia stata una scelta infelice del brand acquistato o altro, ma la mia prima farina si presentò tutta a grumi. Mi veniva da piangere. Da questa prima esperienza infelice, ho capito che dovevo studiarci un po’ su.

Chiedendo in giro, la risposta era unanime. Più o meno tutti usano lo stesso brand di farina, che garantisce risultati accettabili. E sottolineo accettabili, perché la “all purpose” non è altro che la farina 0, cioè una farina leggermente meno raffinata della 00 italiana. Per avere la 00, devi andare su marche italiane o comprare una tipologia espressamente “cake flour”.

Questo si ripercuote sulla pasticceria americana, che è fatta di dolci pesanti, farciti di creme al burro o al philadelphia, di biscotti pieni di zucchero di canna e burro, o di frittelle. E’ difficile trovare pasta frolla e dolci soffici che richiederebbero, appunto, farine più raffinate.

Ma non è solo questo il problema che si deve affrontare quando si inizia a impastare da queste parti.

Le farine, infatti, presentano delle diciture strane, agli occhi di noi europei. Bleached e Unbleached, bromated flour, enriched…
Sinceramente, in tanti anni, mai avevo letto queste diciture su un pacco di farina. Tanto per iniziare, vi spoilero che non le avete mai lette neanche voi, visto che in Italia tali trattamenti sono vietati, figuratevi pubblicizzarli sull’etichetta.

La farina bromata, con aggiunta di bromato di potassio, è una farina che permette una maggior elasticità e una miglior lievitazione dell’impasto. E’ proibito in quasi tutto il mondo, ma non negli USA. In teoria, infatti, dovrebbe degradarsi completamente nella cottura, ma se questa avviene in modo imparziale ne possono rimanere tracce ed è sospetto cancerogeno.

Per quanto riguarda la farina bleached, invece, questo significa che è stata trattata con cloro come sbiancante. Una volta prodotta la farina, questa deve essere fatta maturare per diversi mesi, durante i quali la farina porta diventa più ricca di glutine e più saporita, dando origine a impasti più elastici e profumati. Mentre questa è la prassi europea, qui in USA viene “candeggiata” (bleach è la candeggina) per velocizzarne la messa in commercio e ridurre i tempi di stoccaggio (che potrebbe portare a deperimento del materiale). Ricordiamoci che la “all purpose” è una farina 0, quindi si presenta più grigia delle 00. Sbiancandola, dà l’impressione di essere più raffinata e permette di avere una farina dall’aspetto più pregiato a un prezzo popolare (d’altronde, la farina è un prodotto che deve coprire ampi strati di popolazione, e la forbice sociale qui è ampissima). Queste lavorazioni chimiche portano, inevitabilmente, a impoverire la farina di nutrienti, soprattutto ferro e vitamine del gruppo B. Ecco che quindi si provvede a reintegrare tali sostanze mediante un’aggiunta successiva, che trovate come ” Enriched flour”.

Con questi trattamenti, in pratica, si tratta di aggiungere alcune sostanze che portano lo stesso risultato dell’invecchiamento naturale abbassando i prezzi e riducendo i tempi. Con buona pace della salute del consumatore. Sebbene alcuni autori di libri di cucina trovino un senso alla bleached, sfruttandone la maggior acidità e quindi la maggior reattività verso gli agenti lievitanti chimici (baking powder), vi consiglio di passare oltre. Meglio un po’ di latticello (buttermilk) o dello yogurt, secondo me. Considerate che farine “speciali” come quella autolievitante, sono sempre bleached.

Anche trovare farine particolari, come la Manitoba o la farina per dolci non è semplice.
In commercio si trovano le Bread Flour, sulla carta buone per panificare, ma, a mio avviso, non sono neanche simili a quelle che trovavo in Italia nella grande distribuzione. Durante la quarantena, visto che anche questa è diventata introvabile, ho imparato ad aggiungere 1 cucchiaio di glutine sfuso (che qui si trova comunemente) alla farina commerciale. Il risultato è buono e la pasta è bella elastica.
La stessa procedura la faccio per ottenere farine buone per i dolci. Aggiungo un cucchiaio di fecola di mais a una farina povera di proteine. D’altra parte, leggendo gli ingredienti, ho scoperto che alcuni brand famosi vendono proprio questo mix, quasi al doppio della farina normale, sotto la dicitura Cake flour… e mi sono sentita un po’ presa in giro.

In pratica, dopo un po’, impari quali sono le marche che danno più affidabilità dal punto di vista della qualità e diventa più semplice, ma all’inizio, si fa davvero tanta fatica, soprattutto perché sono cose a cui noi non abbiamo mai dovuto pensare. Non nego che quando vedo al negozio Caputo o similari finiscono rapidamente nel carrello, nonostante il prezzo da gioielleria!

Posso dire che mi manca tantissimo la sicurezza di poter comprare un pacco di farina senza dover legger tutti gli asterischi sul pacchetto?

Visto che si parla di farina, e che durante questa lunghissima quarantena abbiamo imparato tutti a mettere le mani in pasta, vi consiglio una ricetta facile e che piace sempre, la focaccia alla brace (ma va bene anche una piastra per sandwich o una padella)

FOCACCIA RAPIDA ALLA BRACE

Ingredienti
3 tazze di farina
1 tazza 1/2 di acqua tiepida
1 Cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 giro di olio extravergine di oliva
1 Cucchiaino di Lievito di birra secco o 1/3 cubetto fresco (yeast)

Impastare a mano, con la macchina del pane, nel robot da cucina o con la planetaria, finché non è uniforme e ben impastato
Lasciar lievitare fino al raddoppio, dipende molto dalla temperatura esterna, diciamo almeno un paio di ore.

Stendere l’impasto in dischi di circa 20 cm, a mano, in modo irregolare, aiutandosi con un po’ di semola sul piano.
Appoggiare la focaccia sulla brace in indiretta, meglio sui residui del carbone dopo una grigliata, oppure su un dispositivo a gas o ancora una griglia sul fornello, magari con un coperchio. Aspettare che sia soda e abbia fatto le bolle e girarla con una pinza. Far cuocere bene anche dall’altro lato, deve essere ben asciutta al tatto e non avere parti crude.
Servire con olio buono e sale o, come in foto, pomodorini freschi conditi con olio, aglio e olio.

NOTE:
-Io in Italia facevo 1 manitoba, 1 di Semola e 1 di farina 00. Qui, purtroppo, faccio con quello che trovo
– Se non avete altro, è molto buona anche cotta nelle tostiera tipo pressa
-Questo impasto è basico e molto versatile, potete farci focaccia, pizza, base per torte salate, io lo uso per tutto perché non richiede la bilancia, ma giusto un bicchiere tipo Nutella o una cup americana.

Spero vi piaccia, fatemi sapere!

Elena, Florida