Ancora a proposito di sweet tooth: fluffy pancakes

Paese che vai, fobie alimentari che trovi. Appena arrivata negli Stati Uniti, comprai un pacco di biscotti confezionati con le gocce di cioccolato. Quando io e mio marito li abbiamo mangiati, abbiamo avuto entrambi un momento proustiano: erano esattamente i biscotti della nostra infanzia… croccanti, saporiti, non so come dire, ma erano i biscotti di quando eravamo piccoli.

Una lettura agli ingredienti mi ha chiarito come fosse possibile: olio di palma, grassi idrogenati e altri additivi non più usati in Italia li rendevano così “speciali”. In compenso, ogni confezione di prodotti da forno recava la scritta cubitale “no High-Fructose Corn Syrup” facendoci capire chiaramente che qui è considerato il male. Ma di cosa si tratta?

Come vi raccontavo il mese scorso, in terra americana, tanti prodotti, anche insospettabili, sono pieni di zucchero. Mi è capitato, ad esempio, di comprare un’insalata di patate (patate, panna acida, buttermilk e cipollotto) e di buttarla nel cestino perché era estremamente dolce, tanto che sugar era la seconda voce degli ingredienti, dopo patate!

Il saccarosio da solo, tuttavia, non riesce a migliorare le caratteristiche organolettiche dei prodotti dolciari e spesso, nell’industria americana, si utilizza il corn syrup. Ottenuto per rottura delle catene dell’amido del mais, è uno sciroppo variamente viscoso in grado di intrappolare l’acqua negli alimenti, evitare la cristallizzazione degli zuccheri e conferire un sapore dolce, ma non troppo.

Ogni produttore sfrutta l’equilibrio tra viscosità (non dolce) e glucosio libero (dolce) per conferire la giusta consistenza e dolcezza. Viene usato ovunque: nei prodotti italiani lo trovate sotto la dicitura ” sciroppo di zucchero invertito”.

Se tutto l’amido viene disgregato, si ottiene lo sciroppo di glucosio. Riarrangiando tale zucchero con alcuni enzimi, si trasforma il glucosio in fruttosio, che ha un gusto più dolce del saccarosio (il comune zucchero bianco) e costa molto meno, essendo ottenuto dallo sciroppo del mais e richiedendo molti meno passaggi industriali.

Una curiosità. Avete in mente quei cioccolatini al cui interno c’è un cuore liquido? Per produrli, si impasta una sfera di zucchero aromatizzato aggiungendo qualche traccia di enzima che “digerisce” il saccarosio nei suoi componenti glucosio e fruttosio, che diventano liquidi e danno origine alla magia.

Perché il fronte che promuove un consumo “sano” demonizza il corn syrup?

  • Intanto, si tratta di un prodotto più lavorato, rispetto al semplice zucchero ottenuto per via fisica (cristallizzazione), in quanto si tratta di acidificare l’amido di mais e scinderlo in sottomolecole di glucosio e successivamente riarrangiarle in fruttosio.
  • Inoltre, con il nome “fruttosio”, che richiama la frutta, ai più sembra di utilizzare un prodotto più “sano” e se ne incentiva l’abuso.
  • Infine, non avendo lo sciroppo di mais un gusto spiccatamente dolce, aumenta il potere calorico degli alimenti in modo non percettibile dal palato e questo è un problema, in una società come quella americana, dove c’è una forte incidenza di diabete e obesità.

Da italiana, vi posso dire che capisco esattamente il significato di questa battaglia contro gli zuccheri. Il mio palato, dopo 40 anni di “dieta mediteranea” trova stucchevole e immangiabile buona parte dei prodotti industriali locali. Tuttavia, uno nato e cresciuto qui non ne ha percezione, per cui esagerare è davvero facilissimo, soprattutto se gli zuccheri vengono inseriti come “cavalli di troia” in alimenti impensabili (come la mia insalata di patate).
Giusto per darvi un esempio, l’altro giorno ho acquistato (senza soffermarmi sugli ingredienti, ma, sinceramente, perché avrei dovuto?) una bottiglietta di salsa di soia. Meno male che l’ho assaggiata prima di usarla. Questa l’etichetta di quella comprata, a comparazione della salsa di soia più famosa. A voi le dovute conclusioni..

A riprova di quanto sia sentito il problema degli zuccheri aggiunti, negli Usa c’è un fiorente mercato di dolcificanti sintetici, Stevia e Monkfruit sono tra i prodotti del momento, a prezzi di gioielleria promettono tanta dolcezza a zero calorie.
A mio avviso, sarebbe meglio iniziare partendo con una educazione alimentare volta a ridurre il tooth sweet, ma mi rendo conto che per questo ci sarà da lavorare parecchio. 🙂

Per restare in tema di sciroppi di zucchero, perché alla fine di quello si tratta, vi lascio una ricetta di pancakes davvero buoni, con una cottura speciale che li rende davvero soffici.

La ricetta viene dal libro “Pancake e Waffle” di Luo Seibert Pappas, mentre il metodo di cottura è una tecnica giapponese. Per condirli, vi consiglio lo sciroppo di acero, che si ottiene raccogliendo la linfa raccolta da alcune specie di aceri. Il succo viene fatto bollire lungo e durante la lavorazione si producono molte sostanze aromatiche che ne conferiscono l’aroma. Ciononostante, sebbene possa sembrare naturale, sano, nutritivo, gli zuccheri presenti sono per il 98% saccarosio, con tracce di glucosio e fruttosio. In pratica, sempre il solito zucchero aromatizzato.

Una nota. Se venite in viaggio in USA e decidete di portare in regalo questo nettare, controllate MOLTO bene gli ingredienti. Gli sciroppi economici, come quelli presenti sui tavoli di quasi tutti i diners, sono in realtà preparati con corn syrup aromatizzato con essenza artificiale di maple.
Non ve l’avevo forse detto che vi mettono il corn syrup ovunque? 😀

Fluffy Pancakes col trucco

Ingredienti:

2 cup di farina autolievitante o farina normale con mezza bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
1cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino scarso di sale
2 cup +2 cucchiai di buttermilk o kefir o yogurt da bere naturale
2 uova, Tuorli + albumi a neve
2 cucchiai di olio o burro fuso
qualche goccia di estratto di vaniglia

Potete usare, in assenza delle cup americane, un bicchiere della Nutella o un qualunque contenitore che contenga circa 250 ml-g di acqua.

Mescolare separatamente le polveri e i liquidi,albumi esclusi. Se si prepara tutto la sera, mettere i liquidi in frigo e mescolare la mattina, montando gli albumi all’ultimo.

Mettere i liquidi nelle polveri, mescolare velocemente e incorporare gli a albumi a neve. In una padella antiaderente con coperchio, mettere 3 mucchietti di pastella, separati. Io uso un porzionatore a molla per gelato.

Mettere un cucchiaio di acqua in padella e coprire col coperchio. Quando sono rassodati, girare con una spatola e far colorire anche l’altro lato. Se si vogliono più alti, prima di girare aggiungere un cucchiaio di pastella sopra quella rappresa e ancora un poco di acqua nella padella. Far rapprendere l’aggiunta e poi girare.

Io ho fatto uno strato solo, e già così sono venuti molto soffici e alti.

Servire con frutta fresca, panna e sciroppo di acero, o semplicemente Nutella.

NOTE

A me piacciono tantissimo anche farciti con formaggio e prosciutto cotto o speck e brie, per un brunch.
Ne vengono circa 15, si possono conservare in frigo in un contenitore chiuso per 3-4 giorni o congelare e scaldare da congelati in un tostapane.

Elena, Florida

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