Sweet tooth e bomboloni

All’inizio del XVII secolo, i primi esploratori che attraversarono l’oceano per venire ad esplorare le terre americane, introdussero in America Centrale la canna da zucchero. E, con questa, gli schiavi dall’Africa per poterla coltivare.

Solo partendo da questo incipit, si potrebbe scrivere un libro intero. Ma io, occupandomi di cucina e dei suoi ingredienti, mi limiterò a parlarvi dello zucchero, americano e europeo, di come destreggiarsi nelle sostituzioni tra ricette americane e ingredienti italiani. Scoprirete che è davvero più semplice di quello che si pensi.

Fino al XIII secolo, in Europa si dolcificava esclusivamente col miele. Grazie alle crociate, arrivò la canna da zucchero, originaria delle Indie e, con questa lo zucchero. Ovviamente, per i primi anni, si trattava di un ingrediente assolutamente esotico e costoso. Veniva utilizzato per addolcire i medicamenti, o dalle persone veramente molto abbienti come ingrediente raffinato. Con l’arrivo della canna da zucchero americana, lo zucchero divenne un bene diffuso, seppur sempre pregiato.

Zucchero di canna?

Estrarre lo zucchero dalla canna è piuttosto semplice: si spreme la canna dentro una pressa, si estrae il succo zuccherino, e si fa cristallizzare, evaporando l’acqua. Questo fu l’unico sistema di approvvigionamento dello zucchero fino ai primi del 1800. Grazie a Napoleone, le ricerche sull’estrazione di zucchero dalla barbabietola portarono i primi frutti. Franz Karl Achard, uno scienziato francese, affinò e iniziò a commercializzare lo zucchero da Barbabietola finché, nel 1806, Napoleone, per limitare la dipendenza della Francia dai prodotti oltreoceano, decretò l’embargo della canna da zucchero proveniente dall’America. Da questo momento, la maggior parte dello zucchero consumato in Europa proviene dalla barbabietola. D’altra parte, chi, a geografia, non ha mai sfangato il paragrafo ” Industria e Agricoltura” con ” Si coltivano patate e barbabietole da zucchero”?
Russia, Germania, ma anche il nord Italia sono grandi produttori di barbabietole, mentre, in USA si continua a estrarre lo zucchero dalla canna. Questo comporta che, se comprate un sacchetto di zucchero bianco, in Europa sarà di barbabietola e in USA sarà di canna.

Se si analizza il saccarosio di questo sacchetto in laboratorio, non è possibile stabilire se sia di origine “canna” o “barbabietola”. E’ sempre saccarosio puro al 99,7%. E NO, quello 0,3% non farà di voi persone più sane.

Lo zucchero di canna e quello di barbabietola, una volta ottenuto il succo, hanno lo stesso processo produttivo. Il motivo per cui ne trovate in commercio uno “colorato” e uno bianco è che la melassa dello zucchero di canna è gradevole e aromatica, mente quella dello zucchero da barbabietola contiene troppe proteine e scorie ed è lassativo e sgradevole. E questo mi porta a svelarvi un altro segreto. Il processo produttivo industriale non si ferma a metà, poi a 2/3, poi a 3/4 per poter avere lo zucchero light, brown, ecc.

No.

Si produce lo zucchero bianco portando a compimento il processo, POI, a posteriori, si aggiunge la frazione di melassa adatta allo scopo. Una ditta italiana sta commercializzando uno zucchero “integrale di barbabietola” , aggiungendo la melassa di barbabietola opportunamente depurata. Ma confesso di non averlo ancora assaggiato.

Quello che chiamate zucchero grezzo e’ raffinato.

Il vero zucchero greggio non è commestibile e ne è vietata la commercializzazione, contenendo terra, microbi e altri contaminanti.
Questa lunghissima premessa giusto per dirvi che potete evitare di seguire le mie orme. Per anni ho comprato su internet, sono andata in tutti i supermercati, ho riempito le valigie per avere del preziosissimo Light o dark brown sugar.

Per avere il dark brown sugar: 200g di zucchero e 20g di melassa calda.
Per avere il Light brown sugar: dimezzate la melassa.

E, nonostante tutto quello che si legge in rete, quello che colora il dark e light sugar commercializzato e’ melassa. Non ci sono altre sostanze.

Gli americani e il dolce

Gli americano AMANO il dolce. Credo sia il gusto base per loro. Un Americano consuma all’incirca 46 kg di zucchero in un anno, a fronte dei 24 kg di un italiano (la media europea è attorno ai 34 Kg). Al di là di tutte le conseguenze sulla salute, tra malattie metaboliche e obesità, questo si ripercuote anche sul gusto. Tutto ha una base dolce. E con tutto intendo tutto. Se questo è “interessante” per i panini per gli hamburger e alcuni tipi di patatine, altri snack, salse, persino le insalate confezionate, come la coleslaw e le insalate di pasta, sono davvero troppo dolci. Il cibo orientale è affogato in Teriyaki, una salsa a base di salsa di soia, zucchero e vino dolce. Posso lasciare immaginare le torte, i cupcake e i gelati. Il cioccolato, sembra zucchero aromatizzato al cacao. Il prosciutto cotto, come vi avevo raccontato il mese scorso, è glassato, caramellato, spalmato con sciroppo di ananas. Per una come me, che non ama il dolce dolce, è un po’ eccessivo, lo ammetto. Col risultato che finisco sempre per fare dolci e preparazioni in casa. Se, però, avete lo sweet tooth, cioè un debole per i dolci, qui passerete una vacanza in paradiso.

Note:
Visto che è un argomento che si presta a facili luoghi comuni, ci tengo a accreditare le informazioni che trovate nel testo. Ho insegnato processi chimici industriali per 8 anni, ho visitato un impianto della Italia zuccheri, che ci aprì le porte del suo stabilimento in provincia di Bologna, mi sono basata su letteratura accreditata come Il cibo e la cucina-di Mc Gee, un pilastro della scienza degli alimenti internazionale. Se non lo trovate, un giro sul blog di Bressanini vi aiuterà a trovare ulteriori conferme dei vostri dubbi. In caso vogliate chiarimenti, sono disponibile a darli 🙂

Bomboloni

Quello che qui non esiste sono i bomboloni come li intendiamo noi. Pasta, tipo da pane, fritta e zuccherata. Qui hanno i donuts, sofficissime ciambelle, spesso ricoperte con uno spesso strato di glassa di zucchero.
E, allora, quando ne viene la voglia, li facciamo homemade, con questa ricetta che uso da tanti anni. Ne ho provate tante diverse, nel tempo, e tutte promettevano l’effetto WOW. Ma niente. Confesso che nessuna riesce a eguagliare questa, presa da un vecchio libro di cucina almeno 25 anni fa.

Ingredienti

400g di farina Manitoba o comunque una farina per pane
70g di zucchero
50g burro morbido
un panetto di lievito o una bustina di Mastro fornaio o Active o Instant Yeast
Latte tiepido, o acqua q.b. (circa 250g)
Un pizzico di sale
Olio di semi per friggere, arachidi o mais a alto contenuto oleico, per me canola

Sciogliere il lievito in 100 ml di liquido appena tiepido. Impastare a mano, o col robot da cucina o con l’impastatrice farina, liquido, zucchero, sale. Quando si forma una palla morbida smettere di aggiungere il liquido e incorporare il burro a fiocchetti. Far lievitare un paio di ore in un luogo tiepido, può andare benissimo il forno con la luce accesa o il forno con una ciotola di acqua calda nel fondo. Passate le due ore, tirate fuori l’impasto, rovesciate su un piano leggermente infarinato e spianate con il mattarello a circa 1,5 cm. Tagliate i cerchi con un bicchiere o con lo stampo da ciambelle e posizionateli su un foglio di carta forno su una teglia, distanziati. Lasciate lievitare circa un’ora. Dovete vedere voi, devono essere gonfi ma ancora compatti. Mettete abbondante olio in una pentola coi bordi alti almeno 10 cm. Ci devono essere almeno 5 cm di olio. Se avete un termometro, portate l’olio a 180°C, in alternativa verificate con un pezzo di mollica che arrivi a temperatura. Tagliate la carta forno attorno a ogni bombolone, così da non doverlo toccare e sgonfiare. Buttate i quadrati di carta con il bombolone e cuocete fino a doratura. Ci vorranno un paio di minuti. Non fate scaldare troppo l’olio o si cuoceranno fuori e resteranno crudi dentro.
Appena pronti, scolateli su carta da cucina e, ancora bollenti, passateli in zucchero semolato (per me di canna, per voi sarà di barbabietola 😀 )
fate raffreddare su una gratella (va benissimo la griglia del forno) e farcite con nutella, crema pasticcera..o anche nulla!

• Potete usare tranquillamente meno lievito. Basterà allungare i tempi di lievitazione
• Potete trasformarli in un bombolone vegano, usando acqua e margarina. La ricetta è già senza uova 😉
• Se avete una piastra a induzione portatile, vi consiglio di usare quella. Spesso hanno la regolazione della temperatura e io la trovo fantastica per friggere
• Potete friggere usando uno wok, o una pentola di ghisa pesante. In entrambi i casi avrete grandi vantaggi. Con lo wok usate meno olio, con la pentola di ghisa controllate meglio la temperatura.

Fatemi sapere!

Elena, Florida