Il beef in USA e il manzo alla Stroganoff

Se la signora Cesira si trovasse improvvisamente  a fare la spesa in una macelleria americana, probabilmente si farebbe venire una sincope. Qui, nel banco carne del supermercato, non c’è nessuna traccia della “fettina bella magra di vitella per il mio Marcuccio”. Né della fettina, né della carne magra.

Lasciamo perdere la vitella, che, se la trovate, è vecchia e carissima. Qui in USA la carne è di manzo, piena di grasso infiltrato (contrariamente alla nostra carne magrissima  che ha un grosso cordolo di grasso esterno) ed già sezionata per la vendita, tagliata alta due dita.

La qualità della carne americana viene suddivisa proprio secondo il grado di marezzatura (marbling) che presenta; nei  supermercati potete trovarla etichettata con tre diverse diciture USDA Grades: Prime, Choice, Select. In realtà esistono anche  Standard, Commercial, Utility, Cutter, and Canner, ma sono usate solo per industria alimentare, surgelati e inscatolati. Se vedete in un supermercato uno di questi ultimi, lasciate perdere il supermercato.

Prime-grade Beef USDA

E’ la carne con un grado di marbling maggiore. Più grasso infiltrato permetterà alla vostra bistecca di tenere lubrificate le fibre durante la cottura e, al morso, darà succosità e sapore.

Quello che vi dà la percezione del sapore della carne, infatti, non sono le fibre muscolari, bensì il grasso che veicola le molecole odorose. Come dire, se spalmate una bistecca di filetto di manzo con grasso di agnello, la percepirete come una bistecca di agnello e non più come carne di manzo.  Potete quindi capire che esplosione sia, al gusto, una carne finemente impregnata di sapore. Per questo motivo, è meglio evitare di comprare filetto o tagli molto magri in Prime grade, sono soldi buttati 😉

In generale, un taglio prime grade può essere cotto anche well-done (ben cotto), ma sarà sempre molto piacevole.

Choice- grade Beef

Carne di qualità intermedia, sempre ben marezzata, leggermente meno costosa della precedente ma comunque di buon livello. Cotta bene e scelta nei tagli più grassi, è indubbiamente qualche gradino sopra una analoga bistecca GDO italiana

Select-grade Beef

Ancora meno marezzata e più economica. Per noi, sempre una botta di gusto, per il palato americano, sicuramente troppo magra e insipida.

Negli ultimi anni, nei supermercati di livello superiore, si trova sempre di più anche la Premium-Grade Beef. E’ il taglio destinato alla ristorazione. Sono bistecche molto marezzate, davvero ricchissime di sapore, un po’ più costose ma valgono assolutamente la spesa.

Fino ad adesso ho parlato del grado “commerciale” della carne di manzo. Tuttavia, c’è anche una ulteriore suddivisione, ossia con quale alimento è stata nutrita la bestia: Pastured o Grass Feed.  In entrambi i casi le bestie sono cresciute a mangime, ma nel caso del grass feed, a un certo punto, viene introdotta nell’alimentazione anche erba. Il grasso di queste bistecche è più giallo e la carne molto saporita. Sono anche più sane, ma il costo viene quasi a raddoppiare. Diciamo che di solito si cerca di acquistare carne Prime, cresciuta senza antibiotici e hormon free in posti che garantiscono igiene e qualità, per avere un buon compromesso tra salute, qualità e portafoglio.

Come se non bastasse questo soverchiamento del nostro modo di pensare, i tagli presenti nel banco carni tendono a spiazzare non poco l’italiano medio che decida di acquistare una “bistecca”. Contrariamente al luogo comune che vuole gli americani poco attenti a quello che mangiano, la varietà di tagli, anche solo per una fetta da grigliare, sono davvero vari. Già per una “bistecca con l’osso” qui si sceglie tra Portland e T-bone. La prima ha una parte di filetto maggiore, la seconda ne ha meno. Andando sulla “fettina”, alta comunque almeno 2 cm si può scegliere tra Rib-eye o strip, la prima (la nostra entrecote) più morbida e la seconda saporita ma più “chewy”. Infine, un taglio molto apprezzato qui in USA, che sta avendo molto successo anche in terra italica, è la skirt steak, il nostro diaframma. Un taglio sanguigno, saporitissimo, che da noi tende a essere molto stopposo mentre qui, in virtù della quantità di grasso che ha, è davvero molto  utilizzato. 

Questa è solo una rapidissima panoramica, in realtà ci sono molti tagli minori che diventano protagonisti di piatti sontuosi, come il brisket (la punta di petto) che, brasato al barbecue, passa da taglio da brodo a re della tavola.

Sebbene le ricette americane siano facilmente  riproducibili (spesso in meglio) con prodotti nostrani senza troppa fatica, per quanto riguarda i tagli e la qualità della carne devo darvi brutte notizie. Il grasso infiltrato della marezzatura ha una resa completamente diversa dalla copertina di grasso esterno della carne italiana. Invece di lubrificare le fibre, quest’ultimo scherma la carne, lasciando l’interno  sempre troppo magro  per risultare “fondente” dopo la cottura. Se volete approcciarvi alla cucina di carne americana, vi consiglio col cuore di acquistare presso un rivenditore di tagli americani. Le diverse richieste del mercato italiano, la diversa cultura di macellazione e le diverse tecniche di allevamento rendono il risultato finale non comparabile e indubbiamente a sfavore del prodotto europeo.

Ovviamente, come si evince  dai tagli di cui vi ho parlato, la tipica fine di un classico taglio di carne americano è la bistecca. Croccante fuori, ricca di grasso fuso all’interno, cosparsa di cristalli di sale kosher (cioè medio-grosso, ma di questo vi parlerò prossimamente) è indubbiamente la regina della griglia.

Tuttavia, visto che ci stiamo avvicinando al Natale, vi propongo un altro tipo di ricetta davvero molto sfiziosa, che può essere preparata in anticipo, magari sfruttando la pentola a pressione, la crock pot, la instant pot o semplicemente una pentola col fondo pesante e che vi farà fare belle figura nei pranzi delle feste

Ricetta Coast to Coast: il manzo alla Stroganoff

Questa ricetta fa parte del retaggio americano “ci siamo creati la ricetta e l’abbiamo attribuita alla cultura russa”. In realtà, alla pari delle fettuccine Alfredo o del Chicken parmisan in Italia, sembra che in Russia non la conoscano. Ma è una ricetta molto interessante e, se fatta con ingredienti freschi, buonissima.

Per 3 persone

• 500g di polpa di manzo per spezzatino, tagliata in cubi circa 2×2
• 250 g di funghi cremini o champignon tagliati in 4 o lasciati interi se piccolissimi
• 1 cipolla media e uno spicchio di aglio
• Un pezzetto di dado o insaporitore
• Uno spruzzo di salsa Worcester
• Due cucchiai di farina.
• Olio, sale, pepe
• Una punta di senape
• Due cucchiai di Philadelphia, Philadelphia light, panna acida o yogurt greco

Mettete la farina in un sacchetto di plastica da freezer o un contenitore di plastica, aggiungete la carne e sbattete finchè non è tutta ricoperta di farina. Mettete un velo di olio nella casseruola, scaldatelo bene e rosolate la carne a fuoco molto alto. Può essere necessario farlo in due volte, ma fate in modo che non si sovrapponga. Levate la carne dalla casseruola e rosolate la cipolla e l’aglio, se necessario aggiungete un poco di olio. Quando è ben trasparente, rimettete la carne, la salsa Worcester, il pezzetto di dado o insaporitore e i funghi. Aspettate che i funghi espellano tutta l’acqua e valutate se aggiungerne una tazzina o meno. Se cuocete in slow cooker, mettete i cibi nella slow man mano che li rosolate in padella, aggiungendo a crudo i funghi e non mettete ulteriore acqua. In pentola a pressione o in casseruola, valutate i liquidi. Cuocete finché la carne non è morbida, 3 ore su high (o 2 low e 2 high) in slow cooker, 20 minuti a pressione o circa un’ora in casseruola sul fornello, coperto. Nel caso cuoceste sul fornello, controllate i liquidi, deve restare sempre piuttosto umido.

Una volta che la carne è morbida, ma non sfatta, aggiungete al sughetto che si è formato la punta di senape e la philadephia. Stemperatele bene e aggiustate di sale e pepe.

Si conserva molto bene, permettendo di avere in anticipo  un secondo cremoso il vostro pranzo di Natale,magari accompagnato da patate duchessa, purè al burro o fagiolini lessi.

Può anche essere congelato e servito come piatto unico accompagnato da un soffice riso basmati cotto per assorbimento

Alla prossima ricetta coast to coast!

Elena, Florida